夏の江戸東京野菜のStudy & Cafe。今回は東京スカイツリーの地元の伝統野菜「寺島なす」と、夏の伝統の味覚『馬込半白きゅうり」がテーマです。江戸東京野菜の第一人者・大竹道茂さんのお話と、江戸東京野菜料理研究家・酒井文子さんのワンプレートお料理でお楽しみいただきます。詳しくはＰＤＦをご覧ください。S&Cチラシ120617_4web.pdf

今回の上原恭子さんの調理の要点です。
１．お出汁について
　　鰹出汁の要点は、血合いを抜いた“鰹節を使うことです。１番出汁、２番出汁と使うことができます。築地市場などで、血合いを抜いた鰹節（削り節）を１�s単位で購入すると、市販のものより、返って安くつきます。家庭では使用頻度にもよりますが、１番出汁と２番出汁を合わせて1.5番出汁としておくと、たいていのものに間に合い、重宝します。

２．調味液などについて
　◎お浸し用の調味液 ⇒ 醤油、酒、出汁を使います。比率は、醤油１：酒１：出汁６です。　小松菜１把に対してならば、各大匙１：１：６で適量。お好みで加減してください。
　◎胡麻あえの素 ⇒ 煎りごま、砂糖、醤油を混ぜ合わせます。比率は、煎りごま大匙８：砂糖大匙２と1/2：醤油大匙３と1/2です。冷蔵庫で保存すれば一カ月保ちます。
　◎甘味噌 ⇒ 味噌１２０ｇ：砂糖大匙３；みりん大匙２の比率でつくります。だまにならないようによく混ぜることが、コツです。

小金井市では今年も「さくら」とともに、お花見のお弁当が出番です。3月24日〜4月8日の間、小金井の多くのお店がお弁当を用意してお待ちしています。詳しくは下記のPDFをご覧ください。harunoobentou.pdf

　東京にもわずかながらに農地があり、さまざまな野菜が生産されているのをご存じでしょうか。このシリーズでは、江戸東京野菜で有名な小金井市を中心に都内各地の地場野菜を取り上げ、おいしく食べる方法を多彩にご紹介します。
　講師は「野菜をもっと楽しくおいしく」をモットーに食関連企業のレシピ開発や青果生産地のプロモーション支援などでも活躍する野菜ソムリエの上原恭子さんです。男性も大歓迎、お気軽にご参加ください。詳しくはＰＤＦチラシをご覧ください。
S&Cチラシ120318_4.pdf

Study & Cafe　Vol.4　農水省の中田哲也さんによるフードマイレージを手がかりに、エネルギー利用や肥料の問題まで考えた食べ物と農のお話のあと、野菜ソムリエ・城ノ戸智美さんがつくる伝統小松菜を使ったお菓子で語り合います。詳しくは次のPDFで。S&Cチラシ120212_3.pdf

あっぱれ野菜！Study & Cafe Vol,3　「江戸東京野菜編第3回」（2012年1月15日開催）のチラシは以下のPDFをクリックしてください。
S&Cチラシ120115_2.pdf

１１月１３日に行われたStudy & Cafe 。酒井文子さんの馬込三寸人参を使ったワンプレート料理のレシピは以下の通りです。
◇食べ比べて味を確かめる
　●馬込三寸人参と一般人参の生と茹でたもの食べ比べ
　●青茎三河島菜の生と茹でたものの試食
◇ワンプレート料理のお献立とレシピ
　・馬込三寸人参と青茎三河島菜のテリーヌ
　　＜材料＞　作りやすい分量
　　　・馬込三寸人参２本　・青茎三河島菜１００ｇ　・玉ねぎ1/4個　・白身魚４００ｇ　・卵白２個分　・生クリーム１/２カッ
　　　プ　・牛乳1/3カップ　・塩適宜　・こしょう少々　・サラダ油適宜
　　＜作り方＞
　　　１．馬込三寸人参は良く洗って、すりおろすかフードプロセッサーにかけ、玉ねぎはみじん切りにする。
　　　２．１の馬込三寸人参と玉ねぎを、水分が無くなるまで炒める。
　　　３．青茎三河島菜はみじん切りにし、水分が無くなるまで炒める。
　　　４．すり鉢かフードプロセッサーに皮を取った白身魚と卵白、生クリーム、牛乳を合わせてすり、１５０ｇ分を取り分けてお
　　　　く。
　　　５． ４の残りに２と塩とこしょう少々を加えて混ぜ、２等分する。
　　　６． ４で取り分けたすり身１５０ｇと３の青茎三河島菜を混ぜ、塩こしょうで味付けする。
　　　７． テリーヌ型にサラダ油を塗り、５の１つを平らに広げ、その上に６を広げ、さらに５の残りを広げる。
　　　８． １８０度のオーブンで約５０分焼き、切り分けて盛る。
　・馬込三寸人参のガレット
　　＜材料＞　４人分
　　　・馬込三寸人参２本　・馬込三寸人参の葉少々　・片栗粉大さじ２　・唐辛子1/2本　・オリーブ油小さじ４　・バター小さじ
　　　２　・塩少々　・こしょう少々
　　＜作り方＞
　　　１． 馬込三寸人参は、良く洗って皮つきで千切りにする。葉は、細かくみじん切りにする。
　　　２． ボウルに１を入れて、片栗粉をまぶす。
　　　３． フライパンに、種を抜いた唐辛子1/4とオリーブ油小さじ２、バター小さじ１を入れて熱し、２の半量を入れて広げて焼き
　　　　表面が固まってきたら裏返して焼く。
　　　４． 残りの馬込三寸人参も同様に焼く。
　　　５． 食べやすい大きさに切って、皿に盛る。
　・青茎三河島菜のニョッキ
　・馬込三寸人参の揚げボール
　　＜材料＞　作りやすい分量
　　　・馬込三寸人参中２本　・蓮根５０ｇ　・玉ねぎ小１個　・サラダ油大さじ１〜２　・すりごま大さじ１　・小麦粉1/2カッ
　　　プ　・塩少々　・揚げ油適宜
　　＜作り方＞
　　　１． 馬込三寸人参と蓮根は、良く洗い皮つきのまますりおろすか、フードプロセッサーにかける。
　　　２． 玉ねぎは、皮をむいてよく洗い、みじん切りにしてサラダ油で、透き通るまで炒める。
　　　３． ボウルに、１と２とすりごま、小麦粉を入れて良く混ぜ、塩で味を付けてだんごに丸める。
　　　４． 揚げ油を熱して、だんごをきつね色に揚げる。
　・馬込三寸人参と彩り野菜の即席ピクルス
　・馬込三寸人参のゼリー
　　＜材料＞４人分
　　　・馬込三寸人参のピュレ1/2カップ　・オレンジジュース3/4カップ　・ゆずの汁大さじ１　・はちみつ適宜　・水大さじ３
　　　・粉ゼラチン５ｇ
　　＜作り方＞
　　　＊ピュレ（作りやすい分量）良く洗った馬込三寸人参500gを薄く切って、鍋に入れひたひたの水と一つまみの塩を入れて、
　　　軟らかくなるまで煮、ミキサーにかけてなめらかにする。
　　　１． 器に分量の水を入れ、粉ゼラチンを加えてふやかす。
　　　２． 鍋にオレンジジュースを入れ、温めたら１を加えて、良く溶かす。
　　　３． ２に馬込三寸人参のピュレを少しずつ加えて混ぜ、ゆずの汁も加えて混ぜる。
　　　４． 器に、３を流しいれて、冷やし固める。
　　　５． 好みで、はちみつをかける。

10月16日のStudy & Cafe 「寺島なすのワンプレート料理」（酒井文子さん）のレシピは以下の通りです。ぜひ、お試しください。

● 寺島なすのパテ
＜材料＞　作りやすい分量
・ 寺島なす５個　・牛乳５００ｃｃ　・酢大さじ２　・にんにく１/２かけ　
・オリーブ油適宜　・塩小さじ１/２・胡椒適宜
＜作り方＞
１．寺島なすは皮をむき、小さく切り、水にさらしてアクを取る。にんにくは、みじん切りにする。
２．牛乳は、小鍋に入れて、酢大さじ２を加え、火にかけ、白い塊（カッテージチーズ、牛乳豆腐などともいう）が出来たら火からおろして、ざるにペーパータオルを敷きこす。
３．フライパンにオリーブ油とにんにく、水気をよく拭き取った寺島なすを入れ、焦がさないように炒める。
４．ボウルに、２と３を入れて、混ぜ合わせながら、ペースト状にする。（
フードプロセッサーでもよい）
５．クラッカーに塗る。
＊パンに塗ったり、肉魚料理のソースにアレンジしてもよい。


● 寺島なすとりんごときのこのサラダ
＜材料＞　４人分
・寺島なす　　　　　　　４個
・りんご　　　　　　　　　１/２個
・しめじ　　　　　　　　　１パック
・バジルの葉　　　　　　１０枚くらい
・オリーブ油　　　　　 大さじ３
・酢　　　　　　　　　　　大さじ１
・塩　　　　　　　　　　　適宜
・胡椒　　　　　　　　 適宜
＜作り方＞
１． 寺島なすは、ヘラを切り覗いて縦半分に切り、ところどころ皮をむき、半月切りにする。
２． りんごは、くし形に４等分し、ところどころ皮をむいて、銀杏切りにする。
３． しめじは、さっと茹で、水けをきる。
４． ボウルに調味料とちぎったバジルを入れ、ドレッシングを作る。
５． １・２・３の材料を４に入れて、和え、器に盛る。


● 寺島なすのチヂミ
＜材料＞　２枚分
・寺島なす６本　・ベーコン７０ｇ　・小麦粉大さじ８　・片栗粉大さじ８
・粉とうがらし小さじ２（好みで調整）　・にんにく（すりおろしたもの）少々
・卵１個　・醤油小さじ２　・砂糖少々　・水１００ｃｃ　・ごま油大さじ２
＜作り方＞
１．なすは、輪切りにする。ベーコンは、食べやすい大きさに切る。
２．ボウルに、小麦粉・片栗粉・粉とうがらし・にんにく・卵・水を入れて良く混ぜ、なすとベーコンも加えて混ぜる。
３．フライパンにごま油を熱し、生地の半分を入れて平らにならす。
４．ヘラで押しつけながら焼き、ひっくり返して裏側も焼く。
５．最後に、ごま油（分量外）を、チヂミの周りにかけて焼きつける。
６．食べやすい大きさに切り、器に盛る。


● 寺島なすの生姜焼きご飯
＜材料＞　４人分
・ 寺島なす８本　・生姜１かけ　・ゆず適宜　・醤油大さじ６　
・みりん大さじ６　・片栗粉適量　・ごま油大さじ４〜５　・ご飯４杯分
＜作り方＞
１．寺島なすは、サイコロ状に切り、塩（分量外）を少々振ってアクだしをし、しばらく置いて水分を拭き取る。
２．しょうがはすりおろし、ゆずは千切りにする。
３．ボウルに生姜・醤油・みりんを混ぜ合わせ、寺島なすを加えて味をなじませる。
４．フライパンにごま油を熱し、漬け汁の汁気を切った寺島なすを炒める。
５．寺島なすの漬け汁に、片栗粉を溶く。
６．寺島なすが炒たまったら、４を加えてトロミをつける。
７．器にご飯を盛り、５をのせ、最後にゆずの千切りを飾る。


●寺島なすのジャム
＜材　料＞　作りやすい分量
・なす３００ｇ　・砂糖２００ｇ　・レモン果汁１個分　・塩少々　　　
＜作り方＞
１．なすは、１×１ｃｍの角切りにし、あく抜きのため塩水につける。
２．十分に水気をふき取り、分量の砂糖をまぶしておく。
３．なすから水分が出たら、レモン果汁を加えて火にかけ、アクを取りながら焦がさないように煮詰める。

群馬直美さんの葉画講座が始まります。チラシは次のPDFをご覧ください。群馬さん講座チラシ.pdf

これまで、江戸東京野菜をテーマとしてきたStudy & Cafeがリニューアルして、江戸東京野菜だけでなく、さまざまな野菜とその利用法を取り上げます。その名も「あっぱれ野菜！Study & Cafe」と変更し、3つのジャンルに分けてStudy & Cafeが行われます。
最初は、これまでの江戸東京野菜Study & Cafeの流れを受けて始まります。
10月16日（日）の11時から13時30分に、Studyは江戸東京野菜の復活・普及の立役者・大竹道茂さんの江戸東京野菜のさまざまなエピソードや復活に関わるお話と、Cafeは酒井文子さんの寺島なすづくしの驚きのお料理で、新たな第一歩を踏み出します。この「江戸東京野菜編」は、主には冬の江戸東京野菜を中心に取り上げ全３回を予定しています。ぜひ、お申し込みの上、ご参加ください。
あとの２つのジャンルも、２人の野菜ソムリエがそれぞれ企画し、野菜とその利用について、さまざまな物語を展開する予定です。
リニューアル第１回のチラシは以下の通りです。
111016S&Cチラシ4.pdf